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加工制作玉米饴糖(麦芽糖)

作者:yajx   添加时间:2010-09-13 15:03:44   浏览:

(1)玉米饴糖的用途和生产概况 饴糖也叫麦芽糖,其主要成分是麦芽糖50%左右,糊精30%左右。饴糖具吸湿性,可防食品干燥和其中砂糖的返砂现象,使食品的食味柔和,因此,糖果、糕点、果浆及罐头等食品都以饴糖为原料。饴糖的营养价值很高,有健胃、止咳、滋补的功效,常作为婴幼儿营养食品。饴糖还具有粘稠性与还原性,可用于机械行业翻砂车间的活砂,起到改进产品光泽、色彩及增加产品滋润性、弹性和起发性作用。饴糖除直接使用外,还可加工成麻糖、酥糖及糖葫芦等,也可用于酿造酱油和食醋的上色。 目前我国饴糖年产几十万吨以上,主要省市都有万吨以上的厂家,其中成都饴糖厂的产量及出糖率居首位,年产万吨以上,出糖率达84%。

(2)原料有玉米、淀粉酶、氯化钙、麦芽和纯碱等;

(3)加工技术

  ①工艺流程 玉米——粉碎——调浆——液化(91正负1摄氏度)——糖化(加入占干基1.5%麦芽,60摄氏度糖化3小时))——过滤——浓缩——饴糖 上述工艺中调浆时用纯碱调pH值6.0-6.2,10个单位的细菌α-淀粉酶,同时加入0.35%的含水氯化钙。 此法生产饴糖,工艺简单,成本低,劳动强度小,劳动效率高,生产周期短,比用淀粉生产饴糖的出糖率提高20%,且糖渣可综合利用,每100千克糖渣出酒8千克,酒糟做牛饲料可提高出奶量12%。

  ②操作方法

  a.粉碎:经清洗后的玉米用破碎机破碎,然后去胚去皮,再次粉碎后过70-80目筛。要求玉米粒度适宜,小于100目细度,液化效率高,但过滤速度慢;大于65目,过滤快但液化效率低。

  b.调浆:按玉米粉和水1:1.25的比例,把水放入调浆罐,从玉米粉接触水开始计时,搅拌均匀并充分浸泡2小时,粉浆的要求为18%-20%,稀碱调pH值6-6.2,加入预溶好的0.35%的氯化钙,按每克玉米粉10个单位加入α-细菌淀粉酶,充分搅拌30分钟后液化。

  c.液化:液化操作一般在直径80厘米、高200厘米、上中下分别装有指示温度计、环形直接蒸汽管及搅拌装置的液化桶内进行。液化的目的是使淀粉在α-淀粉酶的作用下,切断淀粉键,分解为低聚糖和糊精。将调制好的淀粉送入蒸汽喷射液化器,使用直接蒸汽加热至92摄氏度进入液化罐内,液化时间约1小时,使液化液的还原糖值(DE)达到20%-25%,经常检查pH值的变化并及时调整,然后直接蒸汽加热至110摄氏度进行灭酶,时间约10分钟。

  d.糖化:液化后还原糖值低,需加麦芽进行糖化以提高糖值。首先将液化液的温度降至62摄氏度,然后加预碎占干基1.5%的大麦芽,搅拌均匀后60摄氏度下糖化3小时,等还原值达38%以上时终止糖化。

  e.过滤:将符合要求的糖化液升温至80摄氏度终止糖化。用板框式压滤机进行压滤,滤出的糖液输入贮糖罐,糖渣可作饲料。

  f.浓缩:利用列管式真空浓缩罐进行浓缩,压力保持80-90千帕,温度60-70摄氏度,经过浓缩,并蒸发到规定浓度时即得到饴糖,干物质为75%-77%。 产品质量标准:色泽浅黄,微明,具正常饴糖风味,无异味,无明显可见的杂质;还原糖(干基)36%以上,酸度5以下(即每百克饴糖消耗0.1mol/L氢氧化钠不超过5毫升),熬温108摄氏度以上,干物质75%-77%。